Consistenza della polpa, forza di distacco delle drupe e indice di invaiatura, sono alcuni dei metodi utilizzati dall’olivicoltore per scegliere il momento ottimale dedicato alla raccolta delle olive. Se ne parla nell’ultima puntata di ALSIA Porte Aperte in Podcast, pubblicata sui canali digitali dell’Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura, che approfondisce le tecniche di misurazione della maturazione delle olive quale fattore determinante della qualità dell’olio.
“La raccolta delle olive al giusto grado di maturazione - informa Aniello Crescenzi, direttore dell’ALSIA - diventa il punto di partenza per la produzione di olio EVO che, unitamente alla estrazione in impianti tecnologicamente avanzati e sapientemente gestiti, permettono la produzione di olio EVO di “Alta Qualità”, vale a dire un olio che risponde a caratteristiche oltre i requisiti minimi previsti dalla legge, in particolare per i polifenoli contenuti. A parità di condizioni estrattive, infatti, - aggiunge Crescenzi, - l’olio ottenuto da olive molto mature risulta avere un basso profilo organolettico, con basse percezioni delle note di fruttato, amaro e piccante che invece sono evidenti negli oli derivanti da olive raccolte al giusto grado di maturazione. Allo stesso modo - conclude Crescenzi -, anche le caratteristiche chimiche subiscono un decadimento con l’avanzare della maturazione. Il momento ottimale per la raccolta, quindi, va calcolato per ogni annata poiché, oltre a dipendere dalla varietà, è influenzato da vari fattori tra cui l’andamento climatico.
Uno dei metodi consiste nel valutare la consistenza della polpa, per la qual cosa è necessario il “penetrometro”, strumento che, munito di un puntale di un millimetro di diametro, misura la forza da esercitare per forare la polpa dell’oliva, espressa in grammi per millimetro quadrato. Con la maturazione, la consistenza della polpa tende a diminuire più o meno velocemente a seconda delle varietà. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con una consistenza della polpa non inferiore a 350 grammi per millimetro quadrato.
Un altro metodo, invece, consiste nel valutare la forza di distacco del frutto al peduncolo utilizzando un “dinamometro”, strumento che misura in Newton la forza necessaria. Con l’avanzare della maturazione, la forza di distacco diminuisce, tanto che a valori al di sotto di 3 Newton può iniziare la cascola spontanea. In linea di massima è preferibile raccogliere le olive con un indice di distacco di circa 4 Newton.
Infine ma non per importanza, c’è l’indice di invaiatura basato sulla valutazione visiva della colorazione dell’epidermide e della polpa delle olive, seguita dall’applicazione di una formula matematica. Su un campione di olive raccolte, viene effettuata una suddivisione in mucchietti in base al colore e, attraverso l’applicazione della formula, viene generata la media ponderata delle diverse classi di colore individuate.
Il risultato ottenuto viene rapportato al modello di invaiatura della cultivar in esame poiché il valore ottimale dipende dalla varietà. Ad esempio, per la varietà “Frantoio”, che presenta un modello di invaiatura scalare e tardivo, l’indice di invaiatura di riferimento corrisponde a 1,5-2 e le drupe si presentano invaiate su circa i due terzi della superficie; Per la varietà “Leccino”, che presenta un modello di invaiatura contemporaneo e precoce, corrisponde a 3 e le olive si presentano tutte invaiate.
I tecnici dell’ALSIA sono a disposizione degli agricoltori lucani, gratuitamente, per il supporto tecnico e l’interpretazione dei risultati. Per i contatti chiamare al n. 0835.244111 o scrivere a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.